Die Ausbildungsmöglichkeiten im Bereich der Brau- und Getränketechnologie haben in Deutschland in den letzten Jahren einige Änderungen und Neuerungen erfahren. Dass an der Technischen Universität München in Weihenstephan schon seit vielen Jahrzehnten im Bereich Brautechnologie auf hohem Niveau geforscht und gelehrt wird, wissen nicht nur Menschen, die sich beruflich mit Bier beschäftigen. Auch dass innerhalb der TUM in Weihenstephan schon mehrere studentische Innovationsprojekte erfolgreich umgesetzt worden sind, wie z.B. das „Braufässchen“ oder die Integration von „Freisinger Land-Produkten“ in Supermärkten der Region (Der FINK berichtete in der Dezember-Ausgabe), sind Erfolgsgeschichten der jüngeren Vergangenheit.
Um den Studierenden nun schon während ihrer Zeit in Weihenstephan die Möglichkeit zu bieten, unter möglichst realen Bedingungen eigenverantwortlich an der Realisierung einer eigenen Produktidee zu arbeiten und diese bis zu einer theoretischen Marktreife zu bringen, initiierte die Studienfakultät in diesem Jahr den Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel (IGL).
Unterstützung aus Forschung und Industrie
Bei der Ideenumsetzung in der Produktkategorie „Bier sowie Biermischgetränke“, für die sich 14 Teams von je zwei bis vier Studierenden angemeldet haben, werden diese von Experten der Universität und zahlreichen Unternehmen aus der Praxis betreut. So reichen die Teilnehmer ihre Getränke, die von ihnen in Heimarbeit hergestellt wurden, zusammen mit einem kurzen Bericht über Herstellung und Vermarktungsidee zu einem fixen Termin ein und werden bei Erreichen der Finalrunde die Möglichkeit erhalten, dieses unter für alle gleichen Bedingungen erneut herzustellen. Unter der Schirmherrschaft der offiziellen Botschafterin des Bieres, MdEP Frau Dr. Renate Sommer und vom Cluster Ernährung des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten getragen, dürfen die Studierenden nicht nur auf die Unterstützung der Forschungs- und Lehreinrichtungen am Campus bauen, sondern auch auf zahlreiche bekannte Firmen und Verbände der Branche.
Know-how Transfer als Basis des Erfolgs
Dies sind unter anderem als wissenschaftliche Partner der Lehrstuhl für Brau- & Getränketechnologie (BGT), unter dem Ordinariat von Univ. Prof. Dr. Thomas Becker, sowie das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- & Lebensmittelqualität (BLQ) unter der Leitung von Dr. Fritz Jacob. Als Sponsoren und Industriepartner stehen dem Wettbewerb auch namhafte Unternehmen zur Seite: Als Partner für den Bereich Qualitätssicherung und Analytik die Anton Paar GmbH aus Graz. Im Bereich Rohstoffe stehen dem IGL die Weyermann Malzfabrik aus Bamberg und die Barth-Haas Group aus Nürnberg zur Seite. Diese Kooperationen beinhalten jedoch nicht nur das Bereitstellen von Malz und Hopfen zur Durchführung des Wettbewerbes, sondern auch ein intensives Coaching der Teilnehmer. Dafür stehen am Campus Weihenstephan bekannte Gesichter zur Verfügung: Diplom-Braumeister Karl-Ludwig Rieck (Weyermann Malzfabrik) sowie Frau Dr. Elisabeth Wiesen (Barth-Haas Group), die vielen Studierenden noch als Dozentin in ihrer Zeit als Doktorandin am BGT-Lehrstuhl ein Begriff ist. Als Experte für Hefetechnologie stand Dr. Mathias Hutzler (Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität) engagiert zur Verfügung. Von dieser freundschaftlichen Atmosphäre profitierten Coaches und Teilnehmer insbesondere an dem Mitte September durchgeführten Rohstoffworkshop. Diese Hilfestellung im Rahmen technologischer Beratung war zentraler Bestandteil des Workshops und wurde in vollem Umfang von den Studenten ausgeschöpft. Zu diesem Workshop erhielten die Teams Einblicke in die umfangreiche Rohstoffpalette, die ihnen zur Herstellung eines innovativen Getränks zur Verfügung steht.
Vielfalt aus Tradition
Gemäß den Rahmenbedingungen des IGL ist es die Aufgabe der Teilnehmer, ein innovatives Bier oder Biermischgetränk zu kreieren, dessen Zielmarkt Deutschland ist. Somit gilt für sie auch, sich im Rahmen des Reinheitsgebotes zu bewegen. Beim Pressegespräch im Anschluss an den offiziellen Teil des Workshops waren sich diesbezüglich alle Anwesenden einig: Mit dem Reinheitsgebot als Grundvoraussetzung ist eine Vielfalt der eingereichten Produkte definitiv gegeben. Dr. Werner Gloßner, Private Brauereien Bayern, gab dieser Prämisse seine volle Zustimmung. Mit Bezug auf die eben gehörten Vorträge der Rohstoffpartner bestünde Bier nicht einfach nur aus vier simplen Zutaten, sondern ließe den Studierenden durchaus noch mehr als genügend Variationsmöglichkeiten, vom Einsatz dieser während des komplexen Herstellungsprozesses ganz zu schweigen. Den Beweis dafür müsse der IGL nur noch bringen.
Dass die Produktideen der drei Finalteams nicht mit übermäßiger Wahrscheinlichkeit das Bier, so wie es der Kunde kennt, neu erfinden würden, müsse dabei allerdings nichts Schlechtes sein. Mit dieser Anmerkung wollte Dr. Michael Lüdke vom Clus-ter Ernährung des Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten dem Wettbewerb sicherlich nicht den Wind aus den Segeln nehmen, doch seien überzogene Erwartungen hier nicht sinnvoll. Ließe sich durch die gezielte Zusammenarbeit von Universität, der Zulieferindustrie und den Fachverbänden jedoch dabei helfen, das traditionsbewusste Profil der deutschen Brauereien durch die richtigen Spezialitäten zu schärfen und die Aufmerksamkeit des Konsumenten zu erwecken, sei dies eine große Chance, den Markt nicht mehr einzig über den Preis bestimmen zu lassen.
Einzigartige „Generalprobe“ für die Teilnehmer
Während die Teams ihre Ideen mit den Eindrücken aus den Vorträgen konkretisieren konnten und ihnen die Referenten, sowie auch wissenschaftliches Personal des BGT beratend zur Seite stand, wurde beim Pressegespräch der Fokus weiter auf die Entstehung des Wettbewerbes gelegt. Nachdem die Kreativität der Studierenden auch innerhalb eines universitären Großpraktikums zur Produktentwicklung gefördert werde, sei die Zeit für einen Innovationswettbewerb schon lange reif gewesen, bestätigte Dr. Florian Schüll, Leiter der Forschungsbrauerei Weihenstephan. Schließlich müsse auch die Möglichkeit geschaffen werden, die Schnittstellenkompetenzen der späteren Ingenieure für Brauwesen und Getränketechnologie zu schulen.
Gerade weil der Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel außerhalb des Lehrangebots der Studienfakultät steht, die Studierenden somit weder Noten, noch Credit Points dafür erhalten und den mit der Veranstaltung verbundenen Verpflichtungen, den sie in ihrer Freizeit nachzukommen haben, nicht scheuen, sei solches Engagement besonders zu fördern, so Dr. Akis Trouboukis, Barth-Haas Group. Man dürfe nicht nur darauf gespannt sein, welche Biere und Biermischgetränke die Teams präsentieren würden, sondern besonders auf die Ideen und Gedanken, die auf dem Weg dorthin in den Köpfen aller Beteiligten entstünden. Als studentisches Innovationsprojekt auf dieser professionellen Ebene sei der IGL eine bisher einzigartige Veranstaltung.
Selbstständigkeit als Kernkompetenz
Nachdem am Rohstoffworkshop die Zutaten bei den jeweiligen Partnern bestellt worden waren, ging es nach der Lieferung rasch ans Brauen; entweder in Heimarbeit an einer bereits bestehenden Hobbyanlage oder an einer der zur Verfügung gestellten Anlagen an BGT, BLQ oder an der Anlage der Berufsschule für das Braugewerbe in München, bei Ausbildungsleiter Detlev Stegbauer. Neben der selbständigen Entwicklung einer Produktidee gehörten freilich auch die handwerkliche Umsetzung zum Aufgabenprofil; von der Rezepterstellung, dem Herstellen der Sude, bis zur Gärung und Reifung. Abschließend mussten die Teams ihre Biere noch Abfüllen und zu einem Qualitätssicherungs-Workshop abgegeben. Bis dorthin musste auch ein kleiner „Businessplan“ zu ihrer Innovations-idee mit eingereicht werden. Nicht nur aus technologischer, sondern auch aus ökonomischer Sicht mussten die Teams ihre Ideen ausarbeiten. Anfang November wurden die Produkte parallel zum QS-Workshop, abgehalten von Herrn Peter Brugger, Forschung & Entwicklung der Anton Paar GmbH, am BLQ analysiert und gemäß den DLG-Richtlinien verkostet. Der Workshop sah vor, den theoretischen Teil zur praktischen Analyse abzudecken. Nachdem den Teams die Möglichkeit geboten wurde, ihre Produkte während der Herstellung selbst mit zwei Handbiegeschwingern zu analysieren, wurde auch auf die Labormessplätze in praktischer Vorführung eingegangen. Nach einigen Interessanten Vorträgen und praktischen Vorführungen zum Thema „Lösungen in der Bieranalytik“ durften dann die Studierenden ihre Produkte gegenseitig verkosten.
Neuartige Beurteilung für innovative Produkte
Kurz nach dem QS-Workshop wurde dann eine große Verkostung der Produkte durchgeführt, um die drei Finalisten aus dem Bereich „Bier“ und die drei Finalisten der Kategorie „Biermischgetränke“ zu ermitteln. Insgesamt reichten die Teams 15 Produkte ein. Neun Biere und sechs Biermischgetränke wurden nach drei Kategorien bewertet: Sensorik, Innovation und Harmonie. Ein neuartiges Verkostungs- und Bewertungsschema wurde hierfür entwickelt und erprobt. Insgesamt 20 Verkoster nahmen teil. Die Verkoster wurden in zwei Gruppen geteilt: „Laien-“ bzw. Konsumentenverkos-ter, welche den durchschnittlichen Konsumenten repräsentieren sollten, sowie zehn „Profiverkoster“, also DLG-geschulte Bierexperten. Dabei standen der Verkostung prominente Namen, wie die weltbekannten Brauprofessoren Prof. Dr. Ludwig Narziß und Prof. Dr. Werner Back, vor.
Bei der Bekanntgabe der Finalisten des IGL lagen Freude und Enttäuschung, ob weiterkommen oder nicht, eng zusammen, doch fanden alle Teams ein positives Resümee, vor allem viel praktische Erfahrungen innerhalb des Wettbewerbes gesammelt zu haben.
Für die Finalisten geht es nun in die heiße Phase. Bis Ende Juni 2013 habe sie Zeit, ihre Produktidee zu verbessern und auszuarbeiten. Die Teams stehen nun vor der Herausforderung ihre Biere geschmacklich auszureifen, haltbar zu machen, Marketingkonzepte zu erstellen, Designs zu entwerfen, Kostenberechnungen durchzuführen, aber vor allem damit, einige Versuchsreihen zu brauen um ihr Produkt so weit wie möglich marktreif zu bekommen. Dabei werden Sie wieder von den Partnerunternehmen und den Coaches begleitet und unterstützt. Einen Teil der eingereichten Produkte wird die Studienfakultät auf der Braukunst Live! Messe in München vom 8. bis 10. März 2013 vorstellen. Die finale Bekanntgabe der Sieger wird am Studienfakultätstag 2013 erfolgen. Auf der Drinktec 2013 werden die Ergebnisse der ersten Runde des IGL einer noch breiteren Öffentlichkeit präsentiert.
Weitere Informationen finden Sie auf www.studienfakultaet.de/igl
(Text: Matthias Ebner, Alexander Holm, Fotos: Dominik Klump, Ritchie Herbert)
Dieser Artikel erschien im FINK-Magazin vom Januar 2013.
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